Ocorrencia de DTA's

As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarréia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados da DDTHA/CVE para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarréia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarréia ou toxinfecções alimentares.

mais: http://www.cve.saude.sp.gov.br/agencia/bepa11_salmo.htm

Homem como fonte de Contaminação

O homem é um importante agente de contaminação, pois em média, possui o seguinte número de bactérias:

Intestino: até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva: 750 milhões de bactérias por mL
Axilas: 2,5 miões de bactérias por centímetro quadrado
Couro cabeludo: 1,5 milhões de bactérias por centímetro cúbico
Mãos: até 62.500 bactérias por poro

Já sabe o que são BPF?

Os alimentos sao elementos promotores de saúde. Entretanto se produzido, manipulado ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higienicos-sanitários em todas as etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo.

As Boas Práticas de Fabricação são normas e procedimentos técnico-sanitárias que garantem a produção de alimentos seguros. Nos estabelecimentos comerciais ou industriais de alimenos as boas práticas devem ser aplicadas a todo o fluxo de produção alimentar, desde a aquisição da matéria-prima até o consumo.

Cabe ao estabelecimento alimentício adotar um programa de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros. Este programa deve basear-se nas normas legais e ser implantado e monitorado por um responsável pela atividade, que deverá ser um profissional com formação na área de alimentos. No caso de EPP ou ME, a responsabilidade técnica poderá estar a cargo do proprietário ou de pessoa por ele designada, devidamente capacitadas por cursos específicos para a área.

Texto retirado da apostila: Alimentos Seguros - Orientações Técnicas da Prefeitura do Município de São Paulo - Secretaria Municipal da Saúde.

DTA´s Bactérias - gram-positivas

Bactéria: Bacillus cereus
Respiração: aeróbico facultativo
Incubação: 1-6 horas (casos de vomito) 6-24 (casos de diarréia)
Principais Alimentos Associados: arroz cozido
Observações: produz esporos e toxinas

Bactéria: Clostridium botulinum
Respiração: anaerobico
Incubação: 12-36 horas
Principais Alimentos Associados: alimentos em conservas e embutidos de carne
Observações: produz esporos e toxinas termolábeis

Bactéria: Clostridium perfringens
Respiração: anaerobico
Incubação: 10-12 horas
Principais Alimentos Associados: carnes aquecidas e reaquecidas em temperaturas inadequadas

Observações: produz esporos e toxinas comum em alimentos servidos em escolas, hospitais e presídios

Bactéria: Listeria monocytogenes
Respiração: aerobica
Incubação: 3 semanas
Principais Alimentos Associados: derivados lacteos, frutos do mar e ostras
Observações: nao forma esporos mas é resistente ao congelamento, secagem e calor

Bactéria: Staphyloccus aureus
Respiração: aeróbico
Incubação: 2 - 4 horas
Principais Alimentos Associados: alimentos com alto grau de manipulação que permaneçam por muito tempo em temperatura ambiente
Observações: produz toxina termoestavel

Bactéria: Streptococcus spp (grupo A e D)
Respiração: aerobico
Incubação: grupo A 1-3 dias horas, grupo D 2-36 horas
Principais Alimentos Associados: leite não pasteurizados e alimentos preparados por pessoas infectadas
Observações: Grupo A causa faringite estreptococica, Grupo D causa a sindrome semelhante a Staphylococcus

DTA´s Bactérias - gram-negativas

Bactéria: Aeromonas hydrophyla
Respiração: anaróbica facultativa
Incubação: horas a dias
Principais Alimentos Associados: peixes e moluscos

Bactéria: Brucella abortus, B. melitensis, B. suis, B. canis
Respiração: aerobica
Incubação: 5-60 dias
Principais Alimentos Associados: leite cru e produtos lacteos de animais infectados
Observações: complicações osteo-articulares são comuns

Bactéria: Campylobacter jejuni
Respiração: microaerofilico
Incubação: 2-5 dias
Principais Alimentos Associados: frangos cru, leite cru, água sem cloro

Bactéria: Escherichia coli - enteroinvasiva
Respiração: aerobica
Incubação: 10-18 horas
Principais Alimentos Associados: qualquer alimento contaminado com fezes humanas, hamburguer e leite não pasteurizada

Bactéria: Escherichia coli - enteropatogenica
Respiração: aerobica
Incubação: 9-10 horas
Principais Alimentos Associados: carnes cruas e frangos assim como qualquer alimento exposto a contaminação fecal

Bactéria: Escherichia coli - enterotoxigenica
Respiração: aerobica
Incubação: 10-12 horas
Principais Alimentos Associados: alimentos expostos a contaminação fecal

Bactéria: Eschechia coli sorotipo O157:H7 - enterohemorragico
Respiração: aerobica
Incubação: 3-8 dias
Principais Alimentos Associados: hamburgueres e carne moida crua ou mal passada
Observações: produz a verotoxina causadora da Sindrome hemolitica uremica

Bactéria: Plesiomonas shigelloides
Respiração: aerobica
Incubação: 20-24 horas
Principais Alimentos Associados: agua contaminada
Observações: comum em aguas de piscinas, spas e outras aguas de recreação

Bactéria: Salmonella enteritidis
Respiração: aerobica
Incubação: 12-36 horas
Principais Alimentos Associados: frangos e ovos crus ou mal cozidos
Observações: ovos podem ser contaminados pela via transovariana

Bactéria: Salmonella typhi - febre tifóide
Respiração: aerobica
Incubação: 2 semanas
Principais Alimentos Associados: alimento contaminado por portadores
Observações: a doença é responsável pela morte de 10% das pessoas infectadas

Bactéria: Shigella spp
Respiração: aerobica
Incubação: 12-50 horas
Principais Alimentos Associados: alimentos contaminados com fezes
Observações: produz enterotoxina tipo shiga e causa a sindrome hemolitica-uremica semelhante a verotoxina da E. coli O157:H7

Bactéria: Yersinia enterocolitica
Incubação: 3-7 dias
Principais Alimentos Associados: mais comumente em carne suína

Asinha de Frango

Maionese é a campeã invicta de Intoxicação Alimentar

Maionese à base de legumes foi a comida que mais apresentou risco de contaminação, de acordo com a pesquisa do médico Alexandre Momesso.Amostras do alimento foram recolhidas em 16 dos 20 restaurantes pesquisados. Em 15 deles (93,7%), as amostras estavam fora do padrão em pelo menos um dos parâmetros analisados.Momesso afirma que isso demonstra um alto potencial de contaminação desse prato, possivelmente devido a falhas durante a manipulação ou no processo de higienização das matérias-primas utilizadas. Muitos dos alimentos usados na maionese (como salsinha e cebolinha) vêm diretamente do solo e possuem um alto grau de contaminação quando não são lavados corretamente.A maionese também é a campeã invicta em número de surtos de intoxicação alimentar no país. Segundo a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em 2001 ela esteve envolvida em 19,4% dos casos.Para o microbiologista Roberto Figueiredo, a alta incidência de surtos provocados por esse alimento está relacionada à bactéria Salmonella, transmitida, principalmente, por meio dos ovos usados na preparação da maionese caseira. Em 2001, a Salmonella foi responsável por 23,8% dos surtos de doenças veiculadas por alimentos no Brasil.Na opinião de Momesso, a maioria dos restaurantes utiliza maionese industrializada, o que reduziria o risco de a contaminação ser provocada pelo ovo. Segundo ele, além do problema de higienização dos legumes, pode estar ocorrendo contaminação cruzada no balcão.NúmerosOs números absolutos de casos de contaminação por alimentos no Brasil ainda estão longe de representar a realidade. Uma das razões é a falta de notificação compulsória dessas doenças. Ou seja, nem sempre que alguém procura um serviço de saúde com infecção alimentar a doença é notificada e investigada.Comparando os números da Opas (Organização Pan-Americana da Saúde) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a confusão fica clara. Segundo a primeira, 17.265 brasileiros foram vítimas de infecção alimentar no período de 1993 a 2001. Já a Anvisa informa que 20.542 pessoas se intoxicaram com alimentos no período de 1999 a 2001.
leia mais: http://noticias.bol.com.br/geral/2003/01/06/ult95u66018.jhtm